I matracci per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P: contenitori di eccellenza

Il nostro Paese è pieno di prodotti di eccellenza, apprezzati ed esportati in tutto il mondo. In alcuni casi ciò che li rende ancora più preziosi è la confezione in cui sono custoditi.

Parliamo, ad esempio, di uno dei prodotti più prestigiosi del nostro ricco panorama enogastronomico, il condimento tradizionale della cucina emiliana, l’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) di Modena e di Reggio Emilia.

Pur affondando le proprie radici probabilmente già in età romana, la sua produzione è documentata a partire dal 1046. Fu poi molto apprezzato durante il Rinascimento dagli Estensi, che lo fecero conoscere all’alta aristocrazia e a numerosi regnanti. Dal 2000 è tutelato dal marchio di denominazione di origine protetta (DOP), ma non bisogna confonderlo con l’Aceto Balsamico di Modena IGP, prodotto composto da differenti proporzioni di aceto di vino (assolutamente non presente nell’ABT) e mosto cotto, solitamente industriale, tutelato con un disciplinare differente.

Per raccontarvi con dovizia di particolari di questo prodotto abbiamo raccolto la testimonianza di Giorgio Muzzarelli, proprietario dell’Acetaia La Noce di Serramazzoni, che produce con passione Aceto Balsamico Tradizionale di Modena da 5 generazioni.

Sig. Muzzarelli, come si produce il vero Aceto Balsamico Tradizionale?

L’ingrediente unico è il mosto d’uva cotto e concentrato proveniente esclusivamente dalla province di Modena e Reggio Emilia. La maturazione avviene nei solai delle abitazioni di campagna dove si verificano alcune particolari condizioni climatiche.

Dopo la cottura, il mosto viene fatto raffreddare e con l’innesto di opportuni lieviti si fa partire la fermentazione alcolica che inizia nella “botte madre”. Dopo una prima acetificazione, il mosto fermentato è pronto per iniziare il sistema dei rincalzi: l’aceto si travasa in batterie di barili, dove avviene il definitivo affinamento e invecchiamento. È un lavoro lungo e scrupoloso che prevede di anno in anno il passaggio del mosto da un barile a un altro secondo procedure e tempistiche ben scandite.

L’aceto balsamico, al contrario del vino, ama le escursioni termiche, anzi ha bisogno proprio delle stimolazioni dell’ambiente circostante per raggiungere i giusti livelli di maturazione. Per questo i barili hanno sul dorso un grosso foro, coperto da un semplice fazzoletto, che rimane sempre aperto per far sì che il mosto a contatto con l’atmosfera possa evaporare in estate e sedimentarsi in inverno. Inoltre gli aceto-batteri che formano colonie sulla superficie del liquido hanno la possibilità di respirare ossigeno.

Il mosto che si conserva nei solai dell’acetaia La Noce è custodito in 150 barili, tradizionalmente di rovere, castagno o ginepro, ma anche di gelso, robinia, melo, frassino e ciliegio), tutti iscritti alla filiera produttiva dell’aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Cosa avviene una volta avvenuta la maturazione?

Per essere commercializzato, l’aceto prodotto deve rispettare il preciso disciplinare di produzione che regola tutte le fasi della filiera produttiva, dalla coltivazione delle uve fino all’imbottigliamento.

Trascorsi i primi 12 anni l’aceto nella botte piccola può essere spillato. In genere ne estraiamo circa 2 o 3 litri da ogni batteria. Se intendiamo metterlo in vendita lo consegnamo ai centri d’imbottigliamento autorizzati e certificati. Ed è proprio l’ente di certificazione, incaricato dal Ministero, che ci autorizza a imbottigliare, ma solo dopo aver effettuato tutte le analisi del caso e dopo aver accertato che il nostro prodotto presenti tutte le caratteristiche di un aceto DOP.

Se la commissione di degustazione e controllo promuove l’aceto, questo viene direttamente imbottigliato dal Corsorzio stesso usando gli unici contenitori che hanno il diritto di conservare e portare sul mercato l’Aceto Balsamico di Modena Tradizionale, le cosiddette bottigliette Giugiaro che ricordano il matraccio da assaggio.

Esiste quindi un packaging ad hoc per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.?

Certamente. I matracci da 100 cc, nella forma creata dal designer Giorgetto Giugiaro, sono gli unici contenitori ammessi dalla legge per l’imbottigliamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Questa regola è una garanzia per i produttori: fa sì che la differenza tra l’ABT e tutto il resto dell’aceto non prodotto secondo il disciplinare sia immediatamente evidente.

Quanto aceto producete all’anno e quanta richiesta c’è?

L’ABT non può essere ottenuto con lavorazioni industriali o su larga scala, per cui la sua produzione è molto limitata e il prezzo piuttosto elevato.

Noi ne produciamo di due tipi: l’Affinato (dal tappo giallo) che ha una stagionatura minima di 12 anni e lo Stravecchio (dal tappo dorato) che invece conta almeno 25 anni. Le acetaie sono monitorate dallo Stato che ci autorizza a imbottigliare una quantità variabile secondo uno schema ben definito. Anche il prezzo indicativo di  50 euro per l’Affinato e 80 per lo Stravecchio, si può considerare medio, ma può essere molto variabile.

Nella nostra bottega, attigua all’acetaia, se ne vende abbastanza di cui una parte è spedita in diversi paesi del mondo.

Deve essere una bella soddisfazione…

L’acetaia ci da continue soddisfazioni. Sapere che il nostro prodotto ogni anno è tanto apprezzato da raggiungere i più lontani angoli del mondo, ci ripaga della pazienza necessaria per produrlo.

La nostra piccola azienda agricola si trova in collina, inserita in un podere di 5 ettari, tutti in pendenza, in parte adibiti a vigneto. Abbiamo sede in un’antico casale del ‘700, scrupolosamente restaurato per mantenere le caratteristiche originali, dove l’acetaia, l’enoteca e la cantina sono inserite in un percorso turistico-culturale piccolo ma ricchissimo di tradizione e passione.

Al suo interno abbiamo allestito anche un piccolo Museo della Civiltà Contadina, dove si trovano in mostra più di 300 strumenti di lavoro dei contadini che vi hanno abitato, ma anche oggetti che riguardano la storia della nostra famiglia fino dai primi anni del ‘900.

Non vi resta che venire a trovarci!

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