Il packaging per cucinare

Siamo nel pieno della stagione estiva, il periodo in cui ciascuno di noi approfitta per riconquistare la forma fisica persa durante l’inverno.

Noi di WAPF ci sentiamo di consigliarvi a questo proposito una recente guida pubblicata da AltroconsumoLa dieta del mangiar sano” che contiene tanti suggerimenti e consigli su come perdere peso e restare in forma. Utile per tutte le età e per tutti coloro che vogliono mangiare sano per stare bene sempre, la guida spiega come calcolare le giuste porzioni e preparare da mangiare rispettando inoltre le regole di igiene e sicurezza.

La cucina estiva richiede in generale preparazioni molto semplici. I cibi sono preparati spesso a crudo e, quando cotti, è importante usare metodi di preparazione che restituiscano piatti molto leggeri. Tra questi c’è un particolare tipo di cottura che utilizza il packaging come alleato principale: la cottura all’interno di buste sottovuoto (sous vide) a bassa temperatura, un classico esempio di trasferimento tecnologico.

La cottura sous vide ha iniziato a essere studiata in modo esteso dagli scienziati che si occupano di cibo negli anni ’90, con l’obiettivo di estendere l’autonomia degli alimenti, per trattarli in modo minimale. Gli chef hanno iniziato ad utilizzarla sempre di più già dagli anni ’70 ma è veramente all’inizio degli anni 2000 che la cottura sous vide ha iniziato a diffondersi in molti ristoranti del mondo, arrivando dopo il 2010 a essere conosciuta ed utilizzata a livello globale.

La cottura sous vide, a bassa temperatura è differente dai metodi di cottura tradizionali essenzialmente per due elementi:

  • il cibo, crudo, inserito all’interno di sacchetti di in materie plastiche, appositamente studiati perché siano adatti alla cottura, che poi verranno messi sottovuoto;
  • il cibo viene cotto utilizzando strumenti per riscaldarlo che permettono il controllo preciso della temperatura, che rimane entro range piuttosto bassi (circa 60/70° in media) per diverse ore.

La sigillatura sotto vuoto ha diversi vantaggi:

  1. permette al calore di essere efficientemente trasferito dall’acqua (o dal vapore) al cibo;
  2. aumenta l’autonomia del cibo, eliminando il rischio di ricontaminazione durante la conservazione;
  3. inibisce la perdita di sapore dovuta all’ossidazione;
  4. previene la perdita di sapore dovuta all’evaporazione di sostanze volatili e di umidità durante la cottura;
  5. riduce la crescita batterica aerobica

Questo si traduce in alimenti particolarmente saporiti e nutrienti e che non necessitano di molti condimenti, inquanto si esalta il sapore autentico dei cibi.

Il controllo preciso della temperatura ha ancora più vantaggi per i cuochi rispetto al sottovuoto. Permette la perfetta riproducibilità del piatto e un maggiore controllo sulla cottura del cibo rispetto ai metodi tradizionali. Il cibo può essere pastorizzato e reso sicuro a temperatura più basse, in modo che non debba essere cucinato al punto per portare in tavola dei bei tagli di carne, sicuri e duri… Non si va a tentativi, non si prova a caso e si riduce lo stress: non dovete più preoccuparvi di rovinare costosi tagli di pesce o di carne, perché, seguendo brevi accorgimenti ed utilizzando gli strumenti giusti, è impossibile sbagliare la cottura del cibo. Il controllo della temperatura di cottura ad un grado preciso, significa che il cibo sarà cucinato alla perfezione da bordo a bordo.

Inoltre, visto che il cibo viene inserito in buste sottovuoto, i benefici nutrizionali sono superiori rispetto alle forme di cottura convenzionale. Tutti gli elementi nutrienti del cibo, visto che non evaporano e non si disperdono, vengono mantenuti nel sacchetto di cottura. Non c’è neppure bisogno di aggiungere grassi o olii al cibo, per mantenerlo umido, perché i succhi naturali lo faranno al posto degli alimenti additivi. Sono quindi evidenti i benefici per la salute.

Ultima caratteristica, non meno interessante delle altre, la cottura nelle buste sous vide aiuta a prevenire lo spreco del cibo. Una volta messo sottovuoto, in porzioni adeguate alle proprie esigenze, il cibo si conserva in frigo per diverso tempo e può essere facilmente rigenerato con tradizionali tecniche di cottura. L’importante è ricordarsi di apporre un’etichetta con la data in cui è stato preparato.

Ideali per la cottura degli alimenti sottovuoto, anche a casa, sono i sacchetti lisci e goffrati per cottura sottovuoto OPA/CPP che permettono di cuocere i cibi perfettamente in sottovuoto con l’utilizzo del bagnomaria, bagno termostatico o forno a vapore (link).

Le immagini dei cibi in sottovuoto che vi abbiamo mostrato sono state realizzate dallo chef Fabrizio Sansoni, autore anche della seguente ricetta pensata appositamente per questo tipo di cottura.

Persico con patate novelle

La cottura sous vide permette contemporaneamente di mantenere le proprietà organolettiche del cibo, ottenere una cottura perfetta e controllare l’apporto calorico.

Per questa ricetta sono bastate:

– 6 patate novelle a pasta gialla e rossa,
– 1 pesce persico in tranci,
– un mix di odori a piacere,
– sale grosso.

Tutto in busta, sottovuoto e poi cottura con la macchina sous vide. Per il pesce ho scelto un semplice persico in tranci, olio e odori.

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