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Come conservare e cucinare nell’alluminio in tutta sicurezza

L’alluminio è un materiale che trova largo impiego nel settore alimentare sia per la realizzazione di recipienti per la cottura e conservazione dei cibi (pentole, caffettiere, vaschette monouso, film per avvolgere) sia per la fabbricazione di imballaggi atti alla vendita o al trasporto degli alimenti.

Chi li utilizza si interroga spesso sulla sicurezza di questi manufatti e sulla possibilità che possano contaminare i cibi che li contengono e che in essi vengono preparati.

Per chiarire la questione, e dare adeguata informazione ai consumatori, lo scorso anno l’Istituto Superiore di Sanità ha pubblicato un interessante Studio sull’Esposizione del Consumatore all’alluminio derivante dal contatto alimentare (Rapporto 19/23 rev).

La sperimentazione ha preso in esame pentolame, utensili, contenitori di vario tipo e film monouso di alluminio, predisponendo un’indagine preliminare per stabilire i tipi d’alluminio più frequentemente utilizzati nel settore alimentare. Questi materiali sono quindi stati sottoposti a prove di migrazione di sostanze, in condizioni realistiche di contatto, con 48 tipologie di alimenti. I test hanno esaminato i mutamenti nelle caratteristiche degli alimenti in relazione alla loro conservazione e in determinate preparazioni e metodi di cottura tra i più frequenti nella popolazione italiana. È stata di conseguenza stimata l’esposizione della popolazione italiana a livelli medi, alti ed estremi per le varie fasce di età ed è stata confrontata con la soglia del Tolerable Weekly Intake.

Lo studio, in sintesi, ha dimostrato che tra i materiali utilizzati gli articoli monouso contribuiscono in modo modesto all’incremento di alluminio ceduto in alimenti, rispetto invece al pentolame e agli utensili, per i quali l’esposizione è maggiore. In particolare, si è osservato che l’esposizione è elevata soprattutto per la fascia di età infantile, perché abituale consumatrice di brodi.

Ad ogni modo, le prove negli alimenti hanno restituito valori tali per cui, nel caso ipotetico che l’intero pasto venga preparato in contenitori di alluminio, si può arrivare a una contaminazione nell’ordine medio di meno di 1 ppm (parte per milione) per pasto.

Come era prevedibile, gli alimenti più aggressivi che favoriscono più degli altri il rilascio sono il pomodoro e l’aceto in quanto i più acidi, di fatti l’insorgenza di sapore metallico potrebbe verificarsi solo nel caso di prodotti sott’aceto conservati per periodi prolungati in alluminio. Si consiglia dunque, per prudenza, una riduzione dei tempi di contatto di queste sostanze in contenitori in alluminio a temperature non refrigerate.

Anche il sale contribuisce ad aumentare la migrazione. L’acqua potabile, a parità di altre condizioni, estrae più alluminio di quella distillata, presumibilmente ancora per la presenza dei sali.

A chi si chiede infine se l’alluminio migrato possa alterare le caratteristiche organolettiche dell’alimento, lo studio risponde che, prevedibilmente, nei limiti d’alluminio riscontrati direttamente negli alimenti, non pare sussistere un rischio di questo genere.

Evitare di esporre i nostri cibi al rilascio di alluminio è semplice, bastano alcuni pratici accorgimenti:

  • leggere l’etichetta: verificare che i contenitori, le vaschette e i recipienti in alluminio acquistati siano idonei al contatto con gli alimenti e segui le istruzioni per l’uso;
  • evitare di utilizzare i contenitori in alluminio e la carta stagnola per alimenti fortemente acidi o fortemente salati, come succo di limone, aceto, alici marinate, capperi sotto sale, ecc..
  • gli alimenti possono essere conservati nei contenitori in alluminio e nella carta stagnola oltre le 24 ore solo a temperatura di refrigerazione o congelamento;
  • gli alimenti solidi secchi (come caffè, cioccolato, frutta secca, spezie ed erbe per infusi, pasta secca, cereali, legumi secchi, pane, ecc) possono invece essere conservati a temperatura ambiente anche oltre le 24 ore;
  • non riutilizzare i contenitori monouso;
  • non graffiare pentole, padelle e altri contenitori durante il loro utilizzo e non pulirli con prodotti abrasivi.

Il Rapporto 19/23 rev. dell’Istituto superiore di Sanità è consultabile a questo link.

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